您问的抻面和面与抻面的方法，虽无直接法律规定，但可参考《食品安全国家标准 谷物粉类制品》（GB 2760-2014）等标准中的工艺要求。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，小麦粉制品中可使用食用盐、小苏打（碳酸氢钠）作为食品添加剂，用于改善面团筋性和口感，符合标准的添加剂使用是合法合规的。结合抻面的制作场景，添加适量盐和小苏打属于合规操作，既能提升抻面的筋道度，又符合食品安全要求。因此，您在抻面和面时添加少量盐或小苏打是符合国家标准的，无需担心合规问题。
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您问的抻面和面与抻面的方法，其实是有标准流程的。下面为您详细拆解不同情况的操作要点：

1. 若追求筋道口感（适合北方传统抻面）：
和面需用高筋面粉，加30-35℃温水（面粉与水比例约2:1），少量盐（每500g面粉加3-5g）增强筋性；揉面至“三光”（面光、盆光、手光），醒面30分钟后反复折叠抻拉，每次抻拉后醒面5分钟，重复3-4次至面条粗细均匀。

2. 若偏好软滑口感（适合家庭快手抻面）：
用中筋面粉，加冷水（比例2:
1.1）和1-2g小苏打；揉面后醒面15分钟，直接抻拉（无需反复折叠），抻时轻拉避免断裂。

3. 若制作“空心抻面”（特色工艺）：
和面时加少量植物油（每500g面粉加10g），醒面后搓成细条，绕在手上反向扭转后抻拉，利用扭转产生的空气形成空心结构。
您问的抻面和面与抻面的方法，其实是有标准流程的。下面为您详细拆解不同情况的操作要点：

1. 若追求筋道口感（适合北方传统抻面）：
和面需用高筋面粉，加30-35℃温水（面粉与水比例约2:1），少量盐（每500g面粉加3-5g）增强筋性；揉面至“三光”（面光、盆光、手光），醒面30分钟后反复折叠抻拉，每次抻拉后醒面5分钟，重复3-4次至面条粗细均匀。

2. 若偏好软滑口感（适合家庭快手抻面）：
用中筋面粉，加冷水（比例2:
1.1）和1-2g小苏打；揉面后醒面15分钟，直接抻拉（无需反复折叠），抻时轻拉避免断裂。

3. 若制作“空心抻面”（特色工艺）：
和面时加少量植物油（每500g面粉加10g），醒面后搓成细条，绕在手上反向扭转后抻拉，利用扭转产生的空气形成空心结构。
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针对您问的抻面和面与抻面的方法，可能存在以下1点法律风险：

1. 食品添加剂超量使用风险：若在抻面和面时过量添加小苏打（碳酸氢钠），可能违反《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中“小麦粉制品中碳酸氢钠按生产需要适量使用”的规定。例如，某小吃店为追求抻面软滑，每500g面粉添加10g小苏打（远超合理用量），导致面条碱味过重，被市场监管部门抽检发现后，面临警告及罚款。
针对您问的抻面和面与抻面的方法，可能存在以下2种特殊情况：

1. 高海拔地区制作抻面：高海拔地区气压低，面团发酵速度加快，醒面时间需缩短10-15分钟，否则面团易发酵过度，导致抻拉时断裂。例如，在海拔3000米以上地区，原需30分钟的醒面时间需缩短至15-20分钟，才能保证抻面的正常形态。

2. gluten（面筋）过敏人群食用：若为 gluten 过敏者制作抻面，需用无麸质面粉替代普通面粉，且避免添加含麸质的添加剂，否则可能引发过敏反应。例如，用大米粉或玉米粉和面，同时确保所有工具未接触过普通面粉，才能满足过敏人群的食用需求。

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